Arroz Malandro de Tamboril

Apresento-vos o "Arroz Malandro"

E se não for malandro acabou-se o prazer do prato.

O "Arroz Malandro" pode ser preparado de inúmeras maneiras, o tempero vai ao gosto do cozinheiro que, por sua vez, a única exigência que tem que atender sempre é o ponto de cozedura do grão de arroz.

Isto é como massa italiana, nem sempre se acerta. 

O que torna a confecção desse tipo de prato numa aventura constante. 

O ponto do arroz é o famoso "Ao Dente" que quer dizer, cozido até o exato momento entre o crú e o mole. No caso do arroz é mais complicado pois o arroz continua a cozer enquanto estiver envolvido em meio líquido a alta temperatura. 

Mas também não é motivo pra perder os cabelos, pois arroz é sempre bom e na pior das hipóteses come-se ao estilo risoto. 

Aliás, é bom avisar desde já para que ninguém chame de "Risoto" ao "Arroz Malandro", é inimizade na certa. Ao passo que o risoto está envolvido em molho grosso e pastoso, o "Arroz malandro" pede molho diluído, líquido. O arroz tem que ficar solto e a nadar no meio do líquido.

Arroz de Tamboril

Como estamos em época de esvaziar o congelador, aqui temos cubos de tamboril (qualquer peixe encorpado serve) camarões tamanho médio e nossos amiguinhos da horta (tomate, cebola e alho).

Começo com o refogado nosso de cada dia (cebola e alho no azeite). Quando a cebola fica translúcida, acrescento os tomates sem pele picados, 4 colheres de molho de tomate e 2 colheres de molho de pimentão ou de pimentão vermelho picado.

Incorporo tudo e acrescento os temperos (louro, sal e pimenta preta)

Por cima ponho os camarões, o peixe e coentros frescos

Acrescento água proporcional à quantidade de arroz e deixo levantar fervura.

A proporção de água e arroz é, no mínimo, de 1 dose de arroz para 4 vezes o volume de água. O volume maior de água vai depender do tipo de arroz e da quantidade de molho que se obteve previamente.

Acrescento o arroz sobre o molho a ferver e, IMPORTANTÍSSIMO, deixo ferver somente por 5 minutos.

Desligo então o gás e deixo a panela tampada a descansar por mais 5 minutos para o arroz terminar a cozedura. Quando se desliga o gás, o arroz ainda aparenta o miolo branco e está praticamente crú. No tempo em que ficar abafado vai terminar de cozer e adquirir o ponto "Ao Dente" desejado... Este tempo pode variar, como já disse, dependendo do volume de líquido que se tenha na panela pois, quanto mais volume de líquido mais tempo de temperatura alta teremos e, consequentemente, mais tempo terá o arroz para cozer. Geralmente, as coisas correm bem e é só ficar de olho e servir assim que se percebe que o arroz chegou no ponto desejado.

Arroz cozido por 5 minutos (ainda quase crú) e após passar pelo tempo abafado na panela.

Eu utilizo sempre o arroz branco agulha (prefiro o de grão longo) e acho que com o arroz parboilizado (que aqui não é muito comum) nem vale a pena tentar... é um arroz muito seco e não acho que se enquadre nesse tipo de prato.

Nota.: O arroz oficial para fazer "Arroz malandro" é o arroz carolino, um arroz de grão curto e com muita goma, o que acaba por engrossar o molho e conferir um sabor e texturas característicos ao prato. Mas, como já disse, prefiro fazer com o agulha.
O tempo de cozedura para arroz carolino fica entre os 8 a 10 minutos mais o tempo de descanso.

Vou insistir mais uma vez, de que o aspecto final deve ser "aquoso"... molho líquido, temperado, arroz soltinho nadando no líquido e peixe de carne encorpada.